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Singularities

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May 04, 2016Rémi Le Masson

Par Julie Dao Duy

A force de clichés d’assiettes parfaits, de close-up gourmands et de commentaires toujours « yummy », toute la foodosphère semblait au bord de l’écoeurement. Il était nécessaire de réinventer l’expérience en restaurant mais aussi de (re)faire saliver les papilles. C’est donc avec beaucoup plus de naturel, de simplicité et d’engagement, que de nouvelles tendances food ont émergé. Fini le gaspillage alimentaire, place aux supers aliments et bienvenue au plaisir gustatif universel.

CUISINE ORIGINELLE

A force de clichés d’assiettes parfaits, de close-up gourmands et de commentaires toujours « yummy », toute la foodosphère semblait au bord de l’écoeurement. Il était nécessaire de réinventer l’expérience en restaurant mais aussi de (re)faire saliver les papilles. C’est donc avec beaucoup plus de naturel, de simplicité et d’engagement, que de nouvelles tendances food ont émergé. Fini le gaspillage alimentaire, place aux supers aliments et bienvenue au plaisir gustatif universel.

Alors que beaucoup d’acteurs du secteur cherchent à s’ancrer dans le « local » ou au contraire à exciter les papilles par une promesse d’exotisme, d’autres souhaitent plutôt dépasser la notion de frontière. Le plaisir de manger est bel et bien universel, ils le prouvent grâce à une nouvelle offre gustative « sans origine fixe ».

Garni d’une nourriture « originelle » qui se compose des aliments les plus simples, comme le riz, la semoule, les céréales, le poisson cru…le bol, ce récipient aussi simple que pratique, fait son grand retour. Utilisé autant en Asie qu’en Occident, il fédère par sa praticité et aussi par ce qu’il évoque de régressif. Le Cereal Killer Café de Londres et aujourdhui Céréaliste à Paris s’en servent comme contenant unique : les clients l’épousent d’une main et voyagent en enfance. Idem chez Bol, qui propose du porridge décliné sucré/salé et pour tous les goûts. Ce mets à la texture qui évoque les mixtures pour bébé, connaît un succès qui dépasse les frontières de l’Angleterre. Rice Trotter à Paris s’empare lui aussi du fameux bol et se débarrasse de toute notion de spécialité géographique : risotto, curry ou paella, à chaque jour son bol de riz. Boulettes chez Balls à Paris ou encore hawaien bowl (« poké ») chez Pokéworks à New York …le bol est partout.

Quoi de plus universel que l’eau ? Le chef Darren Wong a eu cette idée un peu folle de proposer un dessert à la forme d’une goutte d’eau. Aussi poétique qu’épuré mais apparemment pauvre en gout, ce nouveau met délicat s’inspire d’un plat traditionnel japonais (le Mizu Shingen Mochi) mais se revendique au contraire comme universel. A base d’eau et d’agar (qui lui procure son côté jelly) ce dessert « fond dans la bouche », selon Darren Wong.

Autre initiative intéressante, les créateurs des jus UMA sont partis de la simple envie de proposer une boisson universelle qui remplace les sodas ultra-sucrés que l’on trouve aux quatre coins du monde. Après un long périple qui les a conduit dans de multiples pays pour y chercher de nouveaux produits, ils ont finalement trouvé leur recette. La boisson UMA est une combinaison d’ingrédients, aussi bons que bienfaisants pour la santé : le curcuma pour ses vertus anti-inflammatoires et antioxydantes, la noix de kola pour ses vertus énergisantes douces et naturelles et la fleur de bourrache pour ses vertus apaisantes. Et « UMA » est un nom qui a du sens : contraction de umanu, « humain », en Corse, il fait référence à la médecine ayurvédique en hindi, et désigne la « cinquième saveur » en japonais, celle qui désigne l’art de vivre et le goût délicat.

LE ZERO GACHI

Face aux chiffres vertigineux du gaspillage alimentaire, les consommateurs adoptent de nouveaux comportements, plus responsables, et tendent au « zéro gachi ».

A Berlin, Anvers ou encore à Paris, de jeunes entrepreneurs ont décidé de « réaliser l’impossible » (slogan de Sara Wolf et Milena Glimbovski, fondatrices de Original Unverpackt, dont on parlait déjà dans Refuser l’excès, de notre cahier FUTUR(s)14) en proposant un retour aux traditionnelles épiceries en « vrac »,  sans aucun packaging industriel. Les consommateurs ne prennent donc que la quantité dont ils ont besoin et amènent leurs propres contenants.  Déjà initié à Londres en 2007 par Unpackaged, qui avait cependant fermé ses portes en 2013, faute de clients,  le concept gagne aujourd’hui les grandes villes européennes, notamment à Paris (Bioccop) mais aussi à Bordeaux (La recharge), à Anvers (Reboot zero waste shop),  à Barcelone (Granel) et très bientôt à Copenhague avec l’ouverture de Los Market, prévue cet été. Les Danois ont cependant déjà pris une longueur d’avance avec Wefood, le tout premier supermarché qui vend les surplus des autres. Vendus 30 à 50% moins chers, ces aliments destinés à la poubelle dans les supermarchés classiques trouvent désormais preneurs grâce à We food.

 

C’est dans ce même souci de lutte contre le gaspillage que des appli proposent de partager avec ses voisins son « surplus » alimentaire, plutot que de le jeter. Ainsi, sur OLIO aux Etats Unis, il est possible de proposer la dernière part de lasagnes maison, ou même d’aller au bout de la rue chercher des pods pour sa machine à café (incompatibles avec la machine du voisin en question).

Même effort chez les restaurateurs, qui sont de plus en plus nombreux à privilégier le circuit « farm to table » (de la ferme à la table). René Redzepi du Noma à Copenhague  à même l’ambition d’amener la ferme dans la ville. Il prévoit de fermer son restaurant fin 2016 et d’ouvrir une « ferme urbaine » où seront cultivés tous les produits nécessaires à son restaurant (ouverture prévue courant 2017). Ainsi, il garantit à ses clients une cuisine locale bio, qui s’auto-alimentera et n’encouragera pas le développement de l’agriculture et de l’élevage de masse.

LES BIENFAITS DE « SUPERNATURE »

Tout est bon…dans la nature. Les super-aliments (comme par exemple les graines de chia ou les baies de goji) ont le vent en poupe et on ne cesse d’en découvrir de nouveaux. Gourmands et sains, ils nous font la promesse d’allier plaisir et légèreté. Après l’austérité du « no (…) food » (sans gluten, sans additifs, sans conservateurs, sans produits allergènes…), bienvenue donc à la « super-food », ces aliments aux super-pouvoirs nutritifs.

On connaissait déjà le lait de soja et le lait d’avoine et on avait déjà entendu parler du lait d’épeautre ou même de quinoa. Un nouveau venu fait son apparition : le lait de  « noix tigrée » ou « souchet ». Cultivée en Afrique et en Espagne, cette amande de terre, riche en vitamines et minéraux, permet de réduire le cholestérol et a un effet antioxydant. Entre autres, car la liste de ses bienfaits est longue. En France, une première gamme de ce lait végétal intitulée  La noix tigrée  se décline selon les gôuts : au matcha, au yuzu ou encore cacao et noisettes crues.

Et rien de mieux que de déguster de super-aliments dans des lieux qui leur sont entièrement dédiées. A Paris, l’épicerie/café/restaurant Wild & the moon propose une carte de jus pressés à froid, boissons lactées végétales, barres énergisantes et plats du jour. Tous ces jus sont préalablement pressés au Wild lab, à quelque pas.

Chez Pickled, autre cantine « créative » qui a ouvert dans le 11ème arrondissement de Paris, les supers aliments ne sont ni crus ni cuits, mais marinés dans le vinaigre. Ils gagnent ainsi en super pouvoirs. C’est aussi le cas du Kimchi, kephir, kombucha…qui ont tous pour point commun une fermentation longue. Ils développent des vitamines et des micro-nutriments qui garantissent l’équilibre microbiotique. Digestion facilitée, corps detoxifié et système digestif stimulé…ces pouvoirs bienfaisants ont fait de la fermentation la nouvelle star des menus des foodistas, comme nous l’expliquions plus longuement dans notre article « la beauté bacterie-friendly ».